Le varietà di tartufo molisano

Chi non è cresciuto tra i boschi tende a immaginare il tartufo come una cosa sola: quella bianca, principesca, che esce d'autunno e costa quanto un viaggio. È una semplificazione comprensibile, ma è anche come dire che il vino è tutto uguale perché è fatto d'uva.

La realtà che conosciamo noi, che questi boschi li percorriamo da quando eravamo abbastanza alti da seguire i cani tra le radici, è molto più ricca. In Molise crescono diverse varietà di tartufo, ognuna con una sua stagione, un suo profilo aromatico, un suo carattere in cucina. Non sono intercambiabili. Non sono classificabili in una scala dal peggiore al migliore. Sono identità diverse, momenti dell'anno diversi e modi diversi di portare il profumo del bosco a tavola. Quello che segue è la loro carta d'identità: scritta per chi vuole capire cosa sta scegliendo, non solo cosa sta comprando.

 

Tartufo Bianco Pregiato — Tuber magnatum Pico

C'è un motivo per cui il Bianco Pregiato abbassa la voce in una stanza. Non è solo il prezzo, né la rarità: è il profumo. Intenso, avvolgente, con sentori di fieno, formaggio stagionato e una nota di aglio appena accennata: un aroma che non si spiega, si incontra.

• Come si riconosce: Forma irregolare, dimensioni variabili dalla noce alla mela, peridio liscio dal giallo ocra al grigio verdastro. La gleba interna va dal bianco puro al nocciola tenue, attraversata da venature delicate che raccontano la maturazione lenta nel terreno.
• Dove cresce: In simbiosi silenziosa con querce, pioppi, tigli e salici, nei terreni argillosi e marnosi ben drenati delle colline molisane, ma anche in Piemonte, Umbria, Marche e Abruzzo. Il Molise è tra le zone di crescita più generose, e per noi è motivo di orgoglio ogni stagione.
• In cucina: Va servito crudo, affettato a lamelle sottili su preparazioni calde e semplici: tagliolini al burro, risotto quasi asciutto, uova al tegamino, fonduta. Il calore prolungato è il suo unico nemico: si scalda il piatto, non il tartufo. Bastano pochi grammi per trasformare il pasto in un'occasione.

 

Tartufo Bianchetto (Marzuolo) — Tuber borchii Vittadini

Il Bianchetto è il tartufo che apre l'anno. Mentre i grandi neri invernali si avviano alla fine del loro ciclo, lui entra nella maturazione piena: prevalentemente a marzo, da cui il soprannome Marzuolo, portando con sé un'energia aromatica del tutto personale.

• Come si riconosce: Dimensioni contenute, tra 1 e 5 centimetri di diametro. Peridio liscio, dal bianco sporco all'ocraceo-rossastro, che tende a scurire al bruno-aranciato dopo la manipolazione. La gleba matura vira al bruno-rossastro, attraversata da venature biancastre grosse e ramificate.
• Dove cresce: È una delle specie più diffuse d'Italia, lo si trova in Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e naturalmente in Molise, in simbiosi con querce, pini, noccioli, carpini, pioppi e salici. Una specie rustica, dal livello del mare fino a oltre 1000 metri di quota.
• In cucina: Il suo aroma è marcatamente agliaceo, più deciso del Bianco Pregiato, una firma inconfondibile che non lascia dubbi sulla sua presenza nel piatto. Si usa fresco, a lamelle o grattugiato all'ultimo momento su tagliolini al burro, uova in padella, bruschette calde. È il tartufo delle ricette semplici che diventano memorabili.

 

Tartufo Nero Pregiato — Tuber melanosporum Vittadini

Il più famoso tra i tartufi neri. Conosciuto storicamente come tartufo nero di Norcia e Spoleto, negli ultimi anni, complice un inverno che si è fatto più mite, lo ritroviamo anche tra le nostre colline. È il tartufo dell'inverno vero: delle brinate, dei sentieri ghiacciati al mattino, del bosco che odora di terra fredda e sottobosco.

• Come si riconosce: Forma rotondeggiante, più regolare del Bianco. Peridio nero, ricoperto di verruche piramidali di media grandezza, con zonature rugginose negli esemplari più maturi. La gleba è chiara nei giovani e bruno-violacea o nero-rossiccia a maturità piena.
• Dove cresce: In aree collinari e pedemontane, in simbiosi con querce, noccioli e carpini neri.
• In cucina: A differenza dei bianchi, il Nero Pregiato non teme il calore, anzi, la cottura ne esalta l'aroma invece di disperderlo. Si usa crudo in lamelle, ma anche in salse, sughi, ripieni di pasta, creme di formaggio. Una piccola quantità nell'olio caldo profuma il piatto in profondità. È il tartufo dei pranzi di dicembre, dei risotti di gennaio, delle domeniche di fine inverno.

 

Tartufo Scorzone (Nero Estivo) — Tuber aestivum Vittadini

Lo Scorzone è il tartufo di tutti i giorni, e non è un complimento minore. La sua stagione lunga, da giugno a novembre, lo rende il compagno fedele di una cucina che non vuole aspettare l'autunno per portare il tartufo in tavola. Il nome volgare viene dalle grosse verruche piramidali che ricoprono il peridio come una scorza spessa: difficile da confondere con chiunque altro.

• Come si riconosce: Dimensioni da una noce a una grossa arancia, forma rotondeggiante. Peridio nero a verruche piramidali con cinque, sei o sette facce e vertice smussato. La gleba è biancastra negli esemplari giovani e diventa color nocciola a maturità.
• Dove cresce: Praticamente ovunque in Italia,  dalla pianura fino a circa 1300 metri di quota, in simbiosi con querce, pini, faggi, carpini e noccioli. Predilige terreni calcarei, ben drenati, a pH basico o sub-alcalino.
• In cucina: Il suo profilo aromatico è delicato, con sentori di nocciola, mai aggressivo. È il tartufo più accessibile per chi si avvicina al mondo del tartufo per la prima volta, e quello più versatile per chi lo conosce già bene: si usa crudo a lamelle, in salse, paté, oli aromatizzati.

 

Tartufo Uncinato - Tuber uncinatum Chatin

L'Uncinato è il tartufo che arriva quando lo Scorzone si congeda. Botanicamente considerato dalla sistematica più recente un ecotipo autunnale del Tuber aestivum, con cui condivide molte caratteristiche esteriori, ha però una personalità organolettica propria, che emerge con la maturazione autunnale nei boschi più freschi e umidi. Il nome viene da una caratteristica visibile solo al microscopio: piccole formazioni a uncino sulle spore. Una firma discreta, da naturalista.

• Come si riconosce: Peridio nero verrucoso simile allo Scorzone, con verruche meno sviluppate. La gleba è ciò che lo distingue davvero: un bruno-cioccolato deciso, molto più scuro del cugino estivo, attraversata da venature biancastre ramificate.
• Dove cresce: Boschi misti più freschi e umidi, faggio, cerro, roverella, carpino e nocciolo, dal piano fino a circa 1000 metri. Terreni calcarei privi di ristagni.
• In cucina: L'aroma è più rotondo e marcato dello Scorzone: la maturazione in condizioni di freschezza autunnale gli conferisce una complessità che lo avvicina, senza eguagliarli, ai grandi neri invernali. Sostiene il calore meglio dello Scorzone e si presta a risotti d'autunno, raviolini ripieni, salse per carni rosse, fondute strutturate. È il complemento naturale dei piatti di stagione: zucca, porcini, formaggi stagionati.

 

Diverse varietà, una sola promessa

Ogni tartufo che raccogliamo ha dietro di sé un tempo che non si può comprare: il tempo della pioggia giusta, del terreno che respira, del fiuto dei cani, della pazienza di chi ha imparato ad aspettare. La differenza tra un Bianco Pregiato e uno Scorzone non è una questione di qualità assoluta, è una questione di stagione, di piatto, di momento. Conoscere le varietà significa sapere cosa cercare, quando chiederlo e come usarlo al meglio. Per questo abbiamo scritto questo articolo: per aiutarvi a scegliere meglio.

Sul nostro shop trovate ogni varietà disponibile nella sua stagione, raccolta nel rispetto dei cicli naturali. E sul blog continuiamo a raccontare, dalla conservazione agli abbinamenti, dalla storia dei cercatori ai segreti della cucina molisana con il tartufo.